Todo empieza con unas hamburguesas de buey –gallego, donde apenas se da la cría de bueyes– que en realidad eran de carne de caballo al 100%. La investigación salta a los medios de comunicación y se propaga como la gripe por las redes sociales. Christophe Brusset (24 de agosto de 1970, Chaumont, Francia), ingeniero agroalimentario francés, de orígenes campesinos en la Provenza y afincado hoy en China, había soportado durante 20 años el silencio consentido de la industria alimentaria francesa e internacional en la que trabajó desde su licenciatura. Tanto fraude, tanta contaminación, tanto daño para la salud de los consumidores, tanta mentira y porquería habrían podido sellar sus sentidos, pero la madurez y la distancia, toda vez en China –"el paraíso de la corrupción y su corolario: el fraude", escribe–, y su nueva ocupación, le animó a hablar. En un libro que es "un juicio sumarísimo a la industria alimentaria" (subtítulo), de obligada lectura en nuestras casas, colegios, hospitales y restaurantes. ¡Cómo puedes comer eso! (Península) acaba de salir a la venta en España.
Las hamburguesas de la denuncia son un ínfimo ápice del iceberg de porquería que encubren las ininteligibles etiquetas del supermercado: caracoles de la Borgoña (criados en Chernóbil, vaciados y secados a la intemperie en Turquía, con la consecuente infestación de gusanos; lavadas estas conchas con sosa cáustica, vueltos a rellenar y añadida una pizca de mantequilla con perejil en Francia, luego etiqueta legal); queso fundido hecho con un 5% de origen (azul de Auvernia entre mil otros ejemplos) mezclado con agua, bloque de queso artificial (a base de leche termizada), mantequilla, proteína láctea, nata, leche en polvo, fosfato trisódico, citrato de sodio y ácido cítrico; guindilla y especias indias por doquier mezcladas y trituradas con excrementos, cadáveres y pelos de ratón; té ecológico de Ceilán aromatizado con cítrico al extracto de pesticidas cuestionados... ¿Bastan los ejemplos? Christophe Brusset examina la industria alimentaria, nosotros examinamos a Brusset.
¿Por qué decide romper su silencio, después de tantos años trabajando y colaborando en la industria alimentaria?
Quería contar aquello de lo que he sido testigo durante tanto tiempo, pero de haberlo hecho cuando trabajaba en la industria alimentaria francesa hubiera supuesto la pérdida inmediata de mi trabajo, además de ser incluido en la lista negra, persona non grata para el mercado, lo que ha ocurrido, claro. Pero ahora, al vivir en Asia, es más fácil: esto es la ley de la selva. Tampoco estaba seguro de que los consumidores quisieran saber lo que se esconde detrás de los alimentos, pero el escándalo de la carne de caballo en la lasaña preparada me hizo pensar que sí, que es mucha la gente que quiere mejorar la situación. Para ellos escribí el libro. También mi evolución personal contribuyó a ello: me he casado, tengo hijos y soy más maduro, lo suficiente para hacer esta crítica positiva que pretende mejorar la salud.
Urge al consumidor a utilizar su poder para cambiar las cosas a la hora de elegir los productos que compra pero, ¿qué poder le queda al individuo si las etiquetas, según revela, son fraudulentas?
Es muy complicado, efectivamente. La industria y los supermercados, con la complicidad de las autoridades sanitarias, no quieren que el consumidor entienda las etiquetas y que continúe comprando sin saber qué es en realidad lo que se expone en las baldas del súper. Pero el individuo debe saber al menos que comprar teniendo en cuenta sólo el precio le llevará sin duda a consumir alimentos de peor calidad. Siempre. Hay que esforzarse por conseguir información, elegir productos sin aditivos o con los menos posibles, preferentemente orgánicos, locales y estacionales. Otra forma de defenderse es apoyar a las organizaciones de consumidores. Sí es posible presionar a la industria para que cambie.
¿No sería más sencillo advertir a las autoridades y presionar socialmente para que estas prácticas tan insalubres que denuncia sean prohibidas?
Las autoridades están bajo la influencia de unos cuantos poderosísimos lobbies de la alimentación existentes en cada país y, en el caso europeo, centralizados sobre Bruselas. Dada la actual y larguísima situación de debilidad económica, los grupos políticos actúan preferentemente a favor de la industria para promover la actividad de negocio y la creación de puestos de trabajo. La laxitud en torno a la inmensa lista de aditivos legales es un buen ejemplo de lo que digo, así como la débil normativa de etiquetado o las alusiones a la salubridad de lo que consumimos. Las autoridades sólo harían algo si las asociaciones de consumidores lograran presionarles suficientemente.
Y en toda esta cadena de impunidad, ¿los grandes grupos de supermercados serían los responsables últimos?
Estas cadenas son quienes monopolizan la situación, sí. Son un puñado de firmas que dominan a miles de pequeños y medianos productores imponiéndoles constantemente la reducción de costes y, por tanto, de calidad, porque es su única manera de atraer consumidores: «¡Compre aquí a mejor precio!». Es matemáticamente imposible mejorar la calidad de lo que comemos cuando el único factor a tener en cuenta es el precio. Pero creo que el responsable último no es este monopolio, sino las autoridades que lo permiten. Las cadenas comerciales buscan el beneficio, mientras que los gobiernos debieran ocuparse de proteger al ciudadano.
Explíqueme entonces, ¿por qué recomienda en su libro elegir las grandes marcas?
Quiero decir que lo mejor es elegir las marcas más valoradas en lugar de las blancas de supermercado. No es un asunto ideológico, sino la conclusión de mi experiencia. He trabajado durante más de 20 años en la producción de ambas: marcas propias y las que estas mismas industrias fabrican para las cadenas de supermercados, productos etiquetados con otro nombre que quieren parecerse al líder de mercado, pero que les obligan a reducir costes, lo que redunda en una cualidad que en poco se parece al original.
¿Podría señalar el más increíble caso de fraude alimentario?
Difícil elegir uno, pero tal vez el fraude a gran escala de la miel haya sido el que más me siga sorprendiendo. Las asociaciones de consumidores saben por sus estudios. Yo, por mi experiencia. Y las autoridades, por sus investigaciones. El 30% de la miel que se vende en los supermercados es fraudulenta, está mezclada con azúcar, cuando no es falsa al 100%. El nivel de equipamiento y conocimiento científicos que los chinos emplean para producir miles de toneladas de miel es absolutamente increíble. Tuve que visitar una factoría china exportadora de miel y juro que su laboratorio estaba mejor equipado que el del más avanzado de los hospitales que puedas imaginar. Una visión terrorífica.
¿Podría explicarnos de forma convincente por qué es beneficioso comprar productos de proximidad, además de la razón obvia de reducir las emisiones de dióxido de carbono?
R.– En países desarrollados, el nivel de calidad y seguridad de la producción es mucho mejor comparado con el de emergentes como China, India y otros. En Europa, los fabricantes no se arriesgan demasiado porque pueden ser multados y arruinar su reputación. No les compensa frente al margen de beneficios, mientras que en China, por ejemplo, están dispuestos a las peores prácticas, como demuestran todos los ejemplos descubiertos: recordemos el caso de la leche infantil al toque de melanina, que trascendió al mundo entero. Otra razón es que los productos locales necesitan menos química para su preservación que los transportados lejos y almacenados por largos períodos; además, son más frescos y proporcionan trabajo local.
¿Qué significa el término reciclaje en la jerga de la industria alimentaria?
Es el término empleado para el proceso de integrar producciones defectuosas en partidas nuevas sin perder costes. Cuando se dan cantidades no demasiado elevadas de producto caducado, podrido, contaminado por insectos o mal elaborado –los ejemplos son tan alarmantes que prefiero no especificar–, normalmente no se descarta, se recicla.
¿Y reenvasado?
Simplemente, cambiar la etiqueta por otra nueva, algo que suele hacerse para dar nueva vida a partidas de productos caducados. Es decir, una forma más de reciclar, mucho más común de lo imaginable y deseable, claro, y que pone en riesgo la salud del consumidor, sobre todo los más sensibles a reacciones alérgicas.
¿Y todo esto por qué? ¿Podré ir esta tarde al supermercado o más bien me dedicaré a tirar todo lo que tengo en la despensa?
Haría bien en revisar su despensa y, si va al supermercado, emplee el tiempo necesario en revisar y sospechar de las etiquetas, como si leyera entre líneas. Es tiempo que le gana a la vida y a la de su familia. Lo único que les interesa a los industriales y a las grandes superficies es su dinero; ¿acaso cree que les importa su felicidad, como dicen los anuncios?
¿Continúa siendo cómplice o a qué se dedica ahora?
No, ahora me dedico a la veterinaria, trab ajamos por la salud de los animales domésticos empleando soluciones naturales.
¿Duerme mejor?
Definitivamente.
EJEMPLOS DE TIMOS ALIMENTARIOS
1. Jamón a la carta
La fábrica recibe del matadero cajas de plástico repletas de jamones, bastante pequeños, que se someten a "una acelerada sesión de culturismo: una inyección intramuscular a presión que contiene polifosfatos, proteínas de sangre y gelificantes; azúcar, glutamato, aromas y humo líquido; ascorbato de sodio y nitrito". Cada industrial tiene su propio cóctel que duplica el tamaño del producto, luego se retira corteza y piel, se mete el jamón en unos moldes para su cocción, se les añade alrededor una capa regular de la grasa antes retirada y, voilà, tendremos el jamón de corte perfecto, las lonchas homogéneas que compramos envasadas en el supermercado, las de calidad. Las de pizzas, san jacobos, etc., sufren un proceso mucho más contaminante, la llamada "mantequera".
2. Queso azul
Otro de los ejemplos llamativos que recoge el libro ¡Cómo puedes comer eso! se refiere al queso azul de Auvernia o cualquier otro queso fundido. Receta: un 5% de queso de origen mezclado con agua, muchísima cantidad de agua, bloque de queso artificial (fabricado a base de leche termizada y extraída artificialmente), mantequilla, proteína láctea, nata, leche en polvo, fosfato trisódico, citrato de sodio y ácido cítrico. Y listo para untar. Si aún así el producto final resultara demasiado caro, el productor puede renunciar a la denominación oficial y, así, llegamos a ejemplos como el gratinado de queso cantal sin cantal o los raviolis con gruyer sin rastro de gruyer.
3. Té de Ceilán
Habían comprado una gran partida de té ecológico de Ceilán a muy buen precio, que por supuesto no venía de Ceilán, dato que nadie debía conocer. Eso no fue lo peor, sino que cuando sometieron las bolsitas a análisis, encontraron dosis de tiabendazol, pirimetanil, carbendazima y otros pesticidas. ¿Cómo era posible en un té ecológico, si el pesticida no cae del cielo? La clave, como suele suceder, estaba en el olor a limón: "Los aromas se producen normalmente a través de técnicas que concentran los contaminantes utilizados al mismo tiempo que las moléculas aromáticas, es decir, que las gotas de extracto natural estarán al tiempo atiborradas de pesticidas, fungicidas y moléculas de tratamiento del cultivo del limón".
4. Miel que no es miel
Las asociaciones de consumidores han estudiado, y las autoridades consienten, que el 30% de la miel que se vende en los supermercados sea fraudulenta: está mezclada con azúcar cuando no es falsa al 100%. "El nivel de equipamiento y conocimiento científicos que los chinos emplean para producir miles de toneladas de miel es absolutamente increíble. En cierta ocasión tuve que visitar una factoría china exportadora de miel y juro que su laboratorio estaba mejor equipado que el del más avanzado de los hospitales que puedas imaginar. Una visión terrorífica".
5. Caracoles de Borgoña
Los caracoles de Borgoña son criados en los alrededores de Chernóbil y pasados por una planta de "transformación" que se encuentra en Turquía. "Olí la fábrica mucho antes de verla", escribe Brusset en el libro.
En un patio de hormigón se apilaban montañas de más de tres metros de altura de conchas de caracol vacías, rodeadas de diversos insectos y, en los restos del intestino, gusanos blancos que se retorcían. Cuando el sol calcinaba los desechos sólidos y pútridos, las lavaban con sosa cáustica, las rellenaban con el caracol cocido y las enviaban con destino a Francia, donde les añadían una pizca de mantequilla con perejil. Con ese toque final, la etiqueta se convertía en absolutamente legal.
6. Las guindillas
–¿Qué son estos granos?
–"No son granos, es caca. Tenemos 100 toneladas de guindilla troceada que almacenaron mal en el origen. Las ratas y los ratones se pusieron las botas. Además de varios cadáveres, hemos encontrado pelos y caca por todas partes.
En menos de una hora encontré una empresa poco mirada que trituraba las guindillas junto a todos aquellos restos podridos de roedor". La operación de lavado no fue un caso aislado, se reciben con frecuencia lotes de especias procedentes de Turquía o de Egipto que contienen excrementos de pájaros; o lotes de pimienta de China o India con caca de roedores, colillas y desechos varios que, toda vez triturados, tratados y diluidos se ajustaban perfectamente a la normativa.
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